Un Post exquisito, con sabor y aroma francés.
La crème de la crème.
Por
Leonel Lacanna, en 26 de Julio de 2008
...star viendo por la ventana la torre eiffel
boeuf bourguignon
ingredientes
ajo 1 diente, apio 200 gr, bouquet garnie 1, cebolla 200 gr, fondo de res 500 cc, harina 0000 60 g, manteca 200 g, pimienta negra en grano 10 g, roast beef 1,600 k, sal y pimienta a gusto, tomate concasse 300 g, vino tinto 750 cc, zanahoria 200 g
guarnicion
arroz 3 tazas, azucar 5 g, cebollas 2 unidades, cebollas grelot 6 unidades, champignones 250 g, fondo de res 200 cc, manteca 100 g, panceta ahumada 250 g, perejil picado 50 g, sal y pimienta blanca a gusto
procedimiento
- corte las verduras, zanahoria, cebolla y el apio en daditos. corte la carne en cubos de 4cm de lado. coloque el vino tinto en un bowl junto con las verduras y la carne, deje marinar en la heladera durante 24 horas. transcurrido el tiempo de maceracion retire la carne y las verduras del líquido, reserve el vino.
guarnicion. lleve a fuego el fondo de res y sazone con sal y pimienta. en una sarten caliente con manteca saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, sazone con sal, una vez transparente incorpore el
arroz, cocine sin que tome coloracion y hasta lograr que quede totalmente transparente, luego agregue el fondo de res caliente, mezcle y una vez que rompa el hervor cubra con papel manteca en contacto, retire del fuego y termine la coccion en horno precalentado a 200ºc durante 16 a 18 minutos.
coloque las cebollas grelot en una sarten con sal, pimienta blanca, azucar, manteca y fondo de res hasta mitad de altura, cubra con papel manteca en contacto y cocine a fuego mínimo hasta que el líquido
reduzca por completo. luego caramelice hasta que las cebollas se doren de todos sus lados.
en una sarten caliente con manteca cocine los champinones cortados en cuartos sin mover la sarten hasta que comiencen a caramelizar. una vez que esten dorados de todas sus caras sazone con sal y pimienta,
retire y reserve. lleve una sarten a fuego mínimo e incorpore la panceta previamente cortada en lardon, una vez que comience a dorarse retire el exceso de grasa y termine la coccion hasta que se ponga crocante y dorada.
armado
en una sarten caliente con manteca selle los cubos de carne, una vez sellados todos sus lados retire y reserve. en la misma sarten nuevamente agregue manteca y una vez fundida incorpore el tomate concasse, cocine unos minutos y agregue los vegetales anteriormente marinados, cuando comience a largar liquido
agregue la harina, mezcle y cocine durante 4 minutos mas, por ultimo incorpore el ajo junto con el bouquet garnie, los cubos de carne sellados, sal y pimienta en grano, una vez que la carne tome temperatura incorpore una taza del vino reservado e igual parte de caldo de res, una vez que comience a espesar retire, cubra la sarten con papel manteca y termine la coccion en horno precalentado a 180ºc durante 2 horas. terminada la coccion retire del horno e incorpore la panceta junto con los champinones y las cebollas grelot, mezcle.
presentacion
sirva en un plato una porcion de arroz pilaf junto con una porcion de boeuf bourguignon.
como vemos en esta receta que muestra los grandes detalles y cuidados que se deben tener en la comida francesa. asimismo muestra una coccion larga y muy calorica ademas de ser una tecnica de coloracion exhaustiva de la carne. por eso ahora le mostramos otra receta un poco diferente a la anterior mostrando solo un blanqueado de las carnes, otra tecnica, otra forma de cocinar y comer.
blanquette de pollo
ingrediente: suprema de pollo 1 u, harina 25 gr., manteca 25 gr., pimientos rojos y verdes 1/4, puerros 1 u, zanahoria 1/4, vino blanco 50 cc., laurel 2, caldo de ave 200 cc, limon (jugo) 1 cdta. ligue: crema de leche 80 cc., yemas 2 u.
preparacion:
preparar el ligue mezclando la crema de leche y las yemas de huevo, reservar. cortar los pimientos en cuadrados de 2 cm., el puerro en troncos de 2,5 cm, la zanahoria en rodajas de 0,5 cm. reservar. cortar las pechugas en cubos de 2 cm., pasarlas por harina y sellar a fuego suave con manteca sin tomar coloracion. agregar el vino, dejar que evapore el alcohol, luego el caldo a nivel, ajo, el laurel, las verduras y cocinar a fuego suave por 20 minutos.
afuera del fuego agregar el ligue, mezclar rapidamente para ligar la preparacion. agregar unas gotas de jugo de limon. servir al momento y espolvorear con perejil picado.
todos los amantes de la cocina, del buen gusto, de los aromas, del placer de comer debemos agradecer a los grandes chefs franceses que nos han brin...
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