Historia del queso: “leche cuajada”
Por
Juan Pablo, en 27 de Mayo de 2008
...del queso, al proceso de cuajado de la leche (separacion del suero líquido), le continua un proceso de fermentacion y acidificacion, que se realiza con vinagre, limon o –el metodo mas empleado- bacterias. estas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
luego viene un proceso de extraccion del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborara, puede incluir otras tecnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboracion de los quesos cremosos y del queso mozzarella. finalmente, se agrega la sal, el ultimo ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. si bien en algunos quesos, la sal solo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. ademas de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservacion del producto.
por ultimo, los quesos son sometidos a un proceso de anejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se esta elaborando. e incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. muchos quesos, tambien, no pasan por este proceso de anejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.
ademas de su procedimiento de elaboracion, tambien influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. la mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero tambien son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, bufala, camella, etc.
aunque es casi imposible realizar una lista unica de quesos, solo en francia hay mas de 400 variedades de quesos, y en espana encontramos, por ejemplo, el queso burgos, cabrales, cebreiro, mato, quesaillas, roncal (por solo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la region de la mancha, signo de identidad junto al quijote....
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