...la alta cocina vivio un gran cambio durante el siglo xx a traves de la Nouvelle cuisine (o nueva cocina), la cual hace referencia a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginacion.
hay un especial interes por las texturas de los alimentos -los respeta y potenciar-, respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, importa y mezcla sabores de todo el mundo; y por ultimo, hace una cuidada presentacion de los platos -característica que mas se reconoce-...
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